Chào các bạn,
Cách đây khoảng 2 tuần, Tân có gởi một bài viết về Phở và có hỏi về các quán Phở ngon ở Saigon. Đây là một đề tài thú vị nên sau thời gian đi công tác về, mới viết và sưu tầm gởi các bạn tham khảo.
ĂN PHỞ Ở ĐÂU NGON?
Phở món ăn phổ biến nhất của Việt Nam, gần như nơi nào có người Việt là nơi đó có tiệm phở.
Phở xuất phát từ Miền Bắc theo làn sóng di cư năm 1954 vào Miền Nam. Nếu các bạn còn nhớ trước năm 1975 nhiều quán Phở ở Saigon ghi là Phở Bắc để nói rằng ở đây còn giữ hương vị gốc. Sau này Phở cũng dần dần thay đổi khẩu vị theo vùng miền và thói quen ăn uống nên Phở ở Hà Nội và ở Saigon khác nhau nhiều. Phở ra nước ngoài cũng hơi khác do khác nguồn nguyên liệu nấu.
Do đó tiêu chỉ “ngon” một phần sẽ do thói quen ăn uống. Đã ăn quen Phở theo gu nào thì sẽ thấy Phở đó ngon hơn.
Tôi đi ra Miền Bắc nhiều, những lần đầu ăn ở Phở Hà Nội thấy không ngon, thậm chí không ăn được. Phở bò thì không có tương đen, không rau chỉ có mấy cọng hành với nước trong và nhiều bột ngọt. Phở gà thì có xắt lá chanh, nếu chưa quen cũng khó ăn. Tuy nhiên cứ mỗi lần ra Bắc đều phải ăn do đây là món ăn sáng thông dụng nhất nên dần cũng quen và thấy ăn cũng ngon – ăn ở những quán ngon ở Hà Nội – nhưng là một gu khác. Ăn Phở gà mà thiếu lá chanh là thấy thiếu vị.
Đương nhiên tôi vẫn thấy Phở Saigon ngon hơn vì đúng gu của mình.
Những quán Phở ở Saigon nổi tiếng từ xưa hầu hết đều do người gốc Bắc nấu như Phở Bà Dậu ở Cư xá 288 Công Lý, Phở Pasteur, Phở Tàu Bay….
Phở Saigon thì lúc nào cũng đủ các thứ tái, chín, nạm, gầu, gân. Ăn với tương đen, tương ớt và phải có rau, đặc biệt phải có ngò gai, húng quế… mới có hương vị. Tuy nhiên nếu để ý các bạn thấy Phở bây giờ đã hơi khác so với ngày xưa. Saigon là nơi tập trung dân cư từ mọi vùng miền của VN, có sự giao lưu về văn hóa và cả ẩm thực, nên có thể tìm thấy mọi món ăn ngon của tất cả các vùng miền của VN. So với hồi trước, Phở Saigon cũng như nhiều món ăn khác được nấu ít ngọt hơn, ít mặn hơn, ít béo hơn – nước béo được tách riêng và chỉ dọn cho ai yêu cầu.
Hệ thống Phở 24 có nhà hàng khắp VN và mở ra cả nước ngoài nấu theo gu dung hòa giữa Nam và Bắc. Do đó nhiều người ăn ở đây đánh giá không ngon lắm, chỉ là quán Phở sạch sẽ và không khí thoải mái.
Phở ra nước ngoài sau năm 75 với hầu hết từ Miền Nam nên theo gu Phở Nam. Khác biệt chính là các nước phát triển có nguồn thịt bò ngon, bò cho nhiều thịt và thịt mềm. Tôi chưa nếm thử Phở ở Úc và ở Pháp nhưng đã ăn Phở ở Cali và Texas là 2 nơi đông người Việt nhất ở Mỹ. Điểm khác biệt lớn nhất là tô phở bên đó trung bình lớn gấp đôi tô phở ở VN và cũng nhiều thịt. Tôi đánh giá Phở ở Mỹ khá ngon nhưng chính xác là Phở rất có “chất lượng”.
Theo cảm nhận cá nhân tôi thấy những món bò gốc của tây phương như beefsteak thì thịt bò bên đó là số một, thịt rất mềm và ngon. Tuy nhiên đối với món Phở, tôi cảm thấy tô Phở thiếu “mùi bò”. Bò bên đó nuôi theo công nghiệp giống tốt năng xuất cao cho nhiều thit còn bò ở VN là bò nhỏ, ít thịt nhiều gân và xương, thịt cũng dai hơn – mình nói là bò kéo xe – nhưng có lẽ thích hợp để nấu món VN như Phở, Bò kho….
Theo tôi, Phở ngon trước hết là nước lèo phải ngọt xương ( “mùi bò” có lẽ là từ xương và gân bò), thịt bò phải có lẩn gân và mềm, nếu toàn thịt ăn nhiều sẽ thấy xảm, bánh phở có độ mềm vừa phải và cuối cùng là có thêm gia vị tương ớt chanh, rau mùi.
Phở ngon ở Saigon cũng khá nhiều, mỗi khu vực đều có quán Phở ngon. Có một quy luật chung không phải chỉ ở Saigon là quán nào đông khách nhất trong khu vực tức là quán được nhiều người cho là ngon. Do đó khi đến một nơi nào mình chưa biết, cách tốt nhất là cứ vào quán ăn nào có nhiều thực khách.
Dưới đây là 2 link để các bạn có thể tham khảo một số quán phở ngon ở Saigon. (Trong danh sách có quán Dậu ở 288 Cư xá NKKN là nơi bạn bè cùng ăn sáng với Truyển-Thùy vào tháng 3 /2012 )
Các bạn cũng có thể tham khảo trong các forum này về các quán ăn vặt ở Saigon. Nếu các bạn và quý phu nhân có thích thú đi tìm hiểu và khám phá sẽ có dịp vào năm sau khi tham gia Hội ngộ tại Saigon.
Cuối bài viết về Phở do Tân gởi, tác giả có hỏi nơi nào Phở được chấm điểm 10. Điều này quá dể : đó là nơi nấu đúng gu của mình nhất và người nấu là người không thể không khen nên phải cho điểm tối đa.
Một ngày vui.
N.N. Tín
Trả lời của Thành:
Tín ơi,
Đọc hoài mà chẳng thấy chỗ nào phở được điểm 10/10. Tín và các bạn tiếp tục đi kiếm dùm nha. Đoàn Hùng Dũng, phở ở Động hoa vàng ra sao?
Tuần trước có anh bạn ở Toulouse lên chơi, Thành có dẫn đến Thập tam thôn ăn mì Quảng của Hương cô nương nấu. Anh ta nói ngon qua nên tối đó Thành lại được thưởng một chai rượu đỏ Magnum để nhậu tiếp.
Chắc phải nhờ Tân đi kiếm phở bên Pháp chỗ nào ngon nhất để dẫn anh ta đi ăn và có rượu tiếp.
Một ngày vui.
Thành