Chào các bạn,

Tín chưa trả lời chính xác câu hỏi của Thành, nhưng tôi tự hỏi, có câu trả lời nào chính xác được không, khi khẩu vị là cái gì rất riêng tư? Chưa trả lời mà cũng như đã trả lời, cái đó tùy mỗi người. Bài viết của Tín rất cô đọng và rõ ràng, tôi xin được phép bàn thêm.

Nguồn gốc của Phở rất … bí hiểm, từ ngoài Bắc tràn vào, cái đó ai cũng biết, nhưng từ khi nào, đấy mới là vấn đề.
Văn chương Việt chưa bao giờ nói đến Phở cho đến khi phở Tráng ở Hà Nội nổi tiếng mà như các bạn đã biết, nhà văn Vũ Bằng đã viết trong Món Ngon Hà Nôi, một khi ông đã vào Nam, ngồi nhớ hương vị xa xưa mà viết ra. Nguyễn Tuân sau đó cũng làm một bài về Phở khi đi công tác ở Hòa Lan sau năm 54, mà tiếng vang và hâu quả như thế nào, nhiều bạn đã biết, không bàn ở đây.

Tay Tín nhà ta bàn về Phở như thế này:

“Theo tôi, Phở ngon trước hết là nước lèo phải ngọt xương ( “mùi bò” có lẽ là từ xương và gân bò), thịt bò phải có lẩn gân và mềm, nếu toàn thịt ăn nhiều sẽ thấy xảm, bánh phở có độ mềm vừa phải và cuối cùng là có thêm gia vị tương ớt chanh, rau mùi”.

Có lẽ Tín đã ăn và nghiền ngẫm về Phở lâu lắm mới có thể tả tài tình đến thế. Bái phục, chỉ vài chữ mà đầy đủ thế nào là một tô Phở ngon.

Trong Phở của Vũ Bằng, có mùi quá khứ, nó ngon là vì ông ngồi ngẫm và nghĩ, chứ chưa chắc đã thực sự ngon. Đó là tâm trạng chung của những người xa quê mà không về được nên buông những lời than thở. Cùng ông Võ Phiến gốc Bình Định, xa quê, khi ông trở về lại đình làng, cái đình khi xưa như khổng lồ bỗng dưng bé tí, món canh miến Lã Vọng làm bằng cánh gà và hoa hiên tựa như một người đánh cá sông Vị bỗng dưng thấy như tơi tả, tầm thường. Nói như vây có nghĩa là, Phở ngày xưa chưa chắc đã ngon. Phở phải được tu bồi, phải biến hóa với thời gian thì mới thăng hoa cho đến hoàn chỉnh. Phở miền Nam như thế là ngon hơn Phở miền Bắc với thời gian, không phải vì “quen ăn“ như Tín nói.

Phở từ đâu đến? Theo một giả thuyết được đăng trên báo Hơp Lưu, thì phở đến từ … Pháp. Bình tỉnh nghe tôi nói. Theo một người nghiên cứu tận tình về phở, người ta nói rằng món phở Việt Nam do món xúp bò của Pháp, rồi từ từ biến thành món quốc hồn quốc túy Việt. Những ông tây bà đầm thich món xúp bò được làm bắng thịt bò hầm chung với bắp cải, cà rốt, khoai tây, hành tây (poireau). Món này tên tây là Pot au feu (dich chính xác là Nồi hâm lửa).Họ chỉ ăn xúp mà ít khi nào ăn thịt và rau. Cái xác bỏ ra, những người làm việc cho tây thời đó đem về ninh nướng, bỏ bánh vào rồi từ từ thành phở. Chữ phở có lẽ do chữ feu (đọc là phơ với ph năng hơn ph tiếng Việt) biến thành. Chữ phở trong tiếng Việt không có nghĩa gì cả. Thoạt nghe tôi lấy làm giận lắm, nhằm cái món quốc hồn quốc túy cúa ta, linh thiêng là thế mà lại có nguồn gốc thực dân thì ai không giận. Nam Bắc có tương tàn, phở vẫn là món chung của hai miền, ít có món nào mà chiếm được cái địa vị độc đáo như thế, các bạn nghĩ sao?

Thịt bò không phải là món ăn hằng ngày của người Việt Nam. Chúng ta không có kỹ nghệ nuôi bò, thịt trâu thì ăn độc và vì trâu là dụng cụ sản xuất từ ngàn xưa chứ không để ăn. Sao ta lại có phở? Trong các món Việt Nam, chỉ có Bún bò Huế là dùng đến thịt bò, phần còn lại chủ yếu là heo và gà. Nghĩ cho cùng, từ món xúp bò đến món phở, một con đường xa lắc xa lơ và đầy sáng tạo. Phải thế chứ, cho là bắt nguồn từ Pot au Feu, Phở vẫn là cái gì đặc biệt! Tôi có những người bạn Tây thèm phở. Đi làm việc xa xôi, vừa về đến Paris, phải chạy vào một tiệm phở để giải thèm. Không phải một vài người đâu, vào tiệm phở thấy tóc vàng tóc nâu (không nhuộm dĩ nhiên) đầy rẫy.

Người Việt mình đi đến đâu cũng tìm Phở vì thèm phở. Các bạn để ý tôi viết hoa chữ Phở đầu tiên vì đó là đao Phở, chữ thứ nhì giản dị là món phở.Chỗ nào có người Việt là có phở, có người Việt ở mà không có phở có nghĩa là người Việt ở đó đã thoái hóa, đã từ nhiệm chức năng giữ cờ giữ lửa Việt Nam.

Hồi mới qua Bordeaux được mấy tháng, học hành còn đang loay hoay, thầy nói một đàng trò hiểu một nẻo, lòng buồn như chó cắn. Một hôm đi học về ngang qua môt cánh rừng, trông thấy môt bụi hành tây mọc hoang, liền nghĩ ra làm phở đỡ buồn. Lá hành tây giồng như hành lá ta, một trong những điều kiện cần mặc dù chưa đủ để làm phở, cứ làm đại. Thịt bò, bánh phở, nước mắm có bán ở siêu thị tây do các ông tây thực dân đem về sau năm 54. Tô phở đầu tiên không mùi không vị mà nhớ đời.

Thuở đó, ra đường không thấy da vàng chứ đừng nói đến Việt Nam, trông thấy nhau là niềm nở hỏi thăm ngay. Có vài tiệm phở nhưng đắt quá, học trò không dám vào,mà vào chưa chắc đã ngon.
Sau đó là được ăn phở Bình nấu tại Orsay, lúc đó thì thấy là nhất. Chiều tối đêm Noël hay vào những ngày lễ lớn, anh em tụ về đầy đủ, Bình, Tân, Hùng, Trung (em Tân), Hùng Hoàng B1, và vài người bạn cùng nhau giúp Bình …nấu phở, những kỷ niệm này còn vài tấm hình đã đưa lên mạng làm chứng. Mặc dù thiếu nhiều thứ như bánh phở tươi, một vài gia vị không chính quy nhưng phở của Bình đã có thể được đưa vào hàng kỳ xảo công nghệ xơi phở nếu không nói quá.

Bình đi Virginia, Tân lên thế và đảm nhiệm chu đáo nhiệm vụ giữ lửa của mình. Anh em vẫn tiếp tục được ăn Phở mặc dù có lần quá tay mùi quế, nồi phở có mùi dentist (phòng bác sĩ chữa răng). Phở của Tân vẫn nhất vì … thèm quá. Ai đã ăn qua nhớ mãi.

Sau này có phở của Ngô Anh Hoàng. Hoàng tụ tập anh em B2, B3 hay tất cả B nào còn … sống sót … cho ăn phở, mặc dù lúc đó Paris đã đầy dẫy các tiệm phở. Phở của Hoàng ngon vì biết cách nêm nếm người Bắc, trộn lẫn rau giá người Nam, và nhất là cơ hội quy tụ bạn bè tại nhà Hoàng. Thường những hôm như thế là ngày Hoàng phải trực nhà thương nơi anh ta ở tại chỗ. Có Trần Nguyễn Hiệp, Lâm Huy, Trần văn Hiệp (mất năm 1999), Trần Lê Minh, Nguyễn Đức Thành tất cả B3, có lúc có cả Phạm Hoàng Vân, dĩ nhiên là có các phu nhân tháp tùng và các nhi đồng. Những buổi ăn như thế tha hồ nói chuyện.

Năm 2009 họp bạn tại Canada sau đó đi chơi, tiện ghé Montréal ăn phở. Hôm ây đi khá đông, Bình, Đình, Khánh, Vân, Đỗ Đức Tuấn, phu thê gần đầy đủ. Đến một con đường mà tôi không nhớ tên, có hai tiệm phở đối diện nhau. Còn đang lưỡng lự thì có một bà chạy ra khen lấy khen để, anh em chạy vào ăn, thất vọng não nề. Khánh chạy vội ra đường để túm cho bằng được cái bà làm quảng cáo dối (hay khẩu vị bà ta như thế?). Quá trễ, thị đã cao chạy xa bay !!!!

Tháng năm năm ngoái có Khánh Phượng đến Paris, họp được Trần Công Thành, Trần lê Minh và Ngô Anh Hoàng đi ăn phở gần nhà, Phở ở đây nổi tiếng Paris. Ăn xong mọi người chấm rất thản nhiên: Ăn được, đừng khó dễ.

Tháng bảy năm ngoái đi thăm Lễ ở Munich, được ăn Phở nhà. Tô phở chăm sóc ở nhà ngồi ăn trong cảnh chiều tàn nhìn ra mảnh vườn nho nhỏ có chút đậm đà.

Hôm tháng tư vừa rồi khi tôi về, anh cựu trưởng lớp Hồ Thái Bình dắt đi ăn phở trong một quán nổi tiếng Sài thành, hình như trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (tức đường Phan Thanh Giản củ). Quán nằm trong một hẻm chật hẹp, thêm ngày mưa nên hơi co ro bên trong. Phở khá lạ ở chỗ thịt bò tán nhỏ trộn chung với hành, tương ớt. Đây là lần đầu tôi ăn món phở như vậy. Nhưng ngon. Bữa phở hôm ấy đầy đủ bạn bè, Hồ Thái Bình, Nguyễn Năng Tín, Đoàn Hùng Sơn, Trương Minh Hạnh, Nguyễn Hữu Phước, Phan Hạnh, Lê Học Lãnh Vân, co các bà tháp tùng, tiếc là không có bàn đủ lớn để cùng ngồi một bàn (cái này cũng khó vì tiệm phở thường là ăn và ra liền cho chủ tiệm còn tiếp khách mới vào).

Đó là những tô phở có bạn bè. Ít ngon vì phở mà ngon vì bạn.

Tôi loay hoay không biết nên đồng ý hay không với Tín là mình quen khẩu vị chỗ nào thì chỗ ấy là ngon. Phở có chỗ ngon chỗ dở. Tôi đi đến đâu lùng phở đến đó. Tuyệt không có phở bên Africa ngoại trừ một lần do một người Sénégal có dòng máu Việt do người mẹ mở quán nấu phở. Chắc bà đi lâu quá nên tô phở chẳng có mùi vị gì. Ngồi trên bờ biển Dakar uống tô nước súp có mùi bò nhiều hơn mùi phở, ngậm ngùi cho một bà cụ than thở nhớ nhà.

Phở ở Thái không ngon, Miến Điện không ai biết phở là gì. Singapore thì nhiều tiệm phở nhưng tôi chưa tìm ra tiệm ngon. Các bạn ráng chờ. Ở Séoul các ông Đại Hàn tham chiến ở Việt Nam đem phở về, ăn cũng tạm được, có những thương hiệu Phở do người Đại Hàn làm. Không thấy kiều bào Việt ở đó mở tiệm phở nào ngon. Tokyo ít tiệm nhưng có tiệm thì thường làm ngon vì khẩu vị người Nhật rất tế nhị, không phải làm sao cũng được. Ở Âu Châu bây giờ chỗ nào cũng có phở. Từ Na Uy đến Tiệp Khắc, kiều bào hăng say đẩy mạnh truyền thống phở.

Huyền thoại phở Little Saigon làm tôi thất vọng, Phở Hòa, Phở 79 …Phở Virginia cũng thế, Bình đã chẳng nói là ăn được thôi?  Vây mà một lần lang thang bên Nanjing (Nam Kinh), rơi vào một tiệm Việt Nam do một người Trung Quốc có nhiều dòng máu (Trung, Lào, Việt lại dân tây) làm chủ, Phở của anh ta quả là ngon, hương vị nhẹ nhàng thoang thoảng, cái gì cũng rất tế nhi, mùi hồi mùi quế đằm thắm quê hương. Nghĩa là ngon bằng Phở … nhà do vợ nấu.

Các bạn ở Việt Nam có thể thưởng thức phở khắp nơi, phở mọi chốn. Từ phở rẻ đến phở đắt, nhưng chắc chắn là ít cơ hội ăn phở nhà. Ừ nhỉ, ăn phở nhà làm gì khi người ta bán đầy đường, vừa rẻ vừa ngon. Chỉ có các bạn xa quê mới thấy cần nấu phở ở nhà. Làm một nồi phở giống như ngày xưa ở nhà chuẩn bị giỗ chạp. Phải đi tìm cho ra thịt ngon, đuôi bò, gân gầu, xương đùi, thịt chín thịt tái, … bánh phở, rau quế hành ngò. Nồi phở hầm riu riu hai ngày cho tan, nước phải trong, ngọt xương nhiều hơn ngọt đường hay bột ngọt. Sau đó phải cắt thịt cho mỏng, cả nồi thịt nên rất lâu. Rửa rau, cắt hành, rất nhiêu khê. Ở đây không phải vấn đề tằn tiện ăn ở nhà cho rẻ. trái lại, phở nhà đắt hơn phở tiệm, lại mệt nữa. Con cái tụ về sáng chủ nhật ăn phở sau khi đi lễ chùa hay nhà thờ về. Phở chính thức trở thành đạo. Mỗi tháng một lần, lâu dần thành thói quen, mà thói quen thì hay trở thành truyền thống. Cái gì truyền thống là hay. Tóm lại, Phở nhà vẫn là nhất.

Kết luận của bài này: không đâu ngon bằng phở nhà. Thịt ra thịt, rau ra rau. Đường hay bột ngọt vừa phải. Mọi thứ đều kiểm chứng được, không có những thứ lạ đáng ngờ xen vào. Cơm nhà Phở vợ. Phở thực thụ. Phở muôn năm!

Chúc các bạn cuối tuần vui vẻ.

Truyển.